Formation professionnelle
Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire – 14 heures (2 jours)
Objectifs de la formation
- Connaître les règles spécifiques en hygiène alimentaire adaptées à l’activité des établissements de restauration commerciale.
- Appliquer les principes du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et de l’HACCP.
- Comprendre l’impact organisationnel sur la sécurité alimentaire.
- Interpréter les résultats d’analyses bactériologiques et mettre en œuvre des actions correctives.
Public concerné et prérequis
- Cuisiniers, responsables de cuisine, agents du service restauration.
- Être en activité ou en lien direct avec la restauration commerciale.
- Aucune certification préalable n’est requise.
Contenu de la formation
Jour 1 – Hygiène alimentaire (7h)
Les fondamentaux réglementaires :
- Paquet Hygiène, déclaration/agrément (Cerfa 13982/13984).
- Arrêtés en vigueur, contrôles officiels (DDPP, DDecPP).
- Sanctions, traçabilité, gestion des non-conformités.
Aliments et risques pour le consommateur :
- Dangers biologiques, chimiques, physiques, allergènes.
- Microbiologie des aliments : pathogènes, TIAC.
- Mesures de maîtrise : chaîne du froid/chaud, hygiène des manipulations.
Bonnes pratiques en restauration commerciale :
- Organisation des flux, autocontrôles, procédures de nettoyage/désinfection.
- Gestion des allergènes, affichage obligatoire, origine des viandes.
Jour 2 – PMS, HACCP et mise en pratique (7h)
Plan de Maîtrise Sanitaire :
- BPH : hygiène du personnel, température, DDM/DLC, lutte nuisibles, etc.
- Procédures spécifiques (ex. cuisson viande hachée, produits de la mer).
- Contrôles à réception/expédition, gestion des stocks.
Méthodologie HACCP :
- 7 principes, 12 étapes, adaptation au secteur concerné.
- Application du GBPH du secteur.
Ateliers pratiques (2x2h) :
- Application directe en cuisine : identification de risques, corrections.
- Mise en place ou vérification d’un plan de nettoyage et d’un suivi HACCP.
Modalités pédagogiques
- Alternance de théorie et de pratique, ateliers concrets en cuisine.
- Support pédagogique : Diaporama, dossier stagiaire, documentation technique et réglementaire.
- Outils d’animation : Tables rondes, échanges d’expériences, questionnaires, études de cas.
Durée, lieu et modalités d’accès
- Durée : 14 heures réparties sur 2 jours.
- Délai d’accès : 15 jours à compter de la demande
- Lieu : sur site client ou lieu équipé (cuisine + salle avec vidéoprojecteur).
- Modalités : contact par mail / téléphone + analyse des besoins préalable
Intervenants
- Olivier Moene ou Didier Cayon-Glayere (dirigeants SGI SC)
- Christophe Gazelle (assistant technique SGI SC)
Accessibilité
- Pour toute situation de handicap, contactez notre référente Maud Jacob : mjacob@sgi-sc.com. Nous adaptons les modalités pédagogiques ou réorientons si nécessaire vers un organisme partenaire.
Tarif
-
1800 € HT
(hors frais de déplacement en dehors de la région Rhône-Alpes)
Modalités d’évaluation
- Test de positionnement au début de la session.
- Quizz de fin de formation.
- Observation et validation des compétences pratiques.
- Attestation de formation délivrée avec mention "acquis" (note ≥ 12/20 et évaluation terrain positive).
Certification et conformité
- Attestation individuelle remise à chaque stagiaire.
- Formation conforme aux exigences HACCP et aux recommandations des autorités sanitaires.
- Organisme de formation certifié Qualiopi.
- Prise en charge possible via OPCO, CPF, ou financement interne.
