Mesurer le gaspillage alimentaire dans un restaurant scolaire est la première étape pour le réduire efficacement. Sans données fiables, il est difficile de savoir si les déchets proviennent d’une surproduction, de portions trop importantes, de recettes peu appréciées ou encore d’un problème d’organisation du service.
Une campagne de pesées permet de transformer des impressions en informations exploitables. Elle aide le responsable de restauration, la collectivité et les équipes de cuisine à comprendre précisément ce qui est jeté, à quel moment et en quelle quantité.
La mesure ne doit toutefois pas se limiter à peser une poubelle à la fin du service. Pour obtenir un diagnostic réellement utile, il faut définir un protocole, distinguer les différentes sources de gaspillage, connaître le nombre de repas servis et rapprocher les résultats des menus proposés.
Dans cet article, nous détaillons une méthode concrète pour mesurer le gaspillage alimentaire en restauration scolaire, exploiter correctement les résultats et construire des actions adaptées au fonctionnement de la cantine.
Pourquoi mesurer le gaspillage avant d’agir ?
Les équipes de restauration ont souvent une perception assez précise des aliments qui reviennent fréquemment sur les plateaux. Mais cette connaissance du terrain doit être complétée par des données objectives.
Une campagne de mesure permet notamment de répondre à plusieurs questions :
- quelle quantité de nourriture est réellement jetée ?
- à quel moment le gaspillage est-il produit ?
- quelles composantes du repas sont les plus concernées ?
- les déchets proviennent-ils surtout de la cuisine ou des assiettes ?
- certains menus génèrent-ils plus de gaspillage que d’autres ?
- les quantités produites sont-elles adaptées aux effectifs ?
Le diagnostic permet ensuite de sélectionner les leviers les plus pertinents. Il évite par exemple de diminuer toutes les portions alors que le principal problème provient en réalité d’un excédent de production.
Les outils institutionnels consacrés au gaspillage alimentaire insistent sur ce principe : mesurer pour mieux agir. La quantification constitue une étape fondamentale avant de construire un plan d’action.
Que faut-il considérer comme gaspillage alimentaire ?
Dans un restaurant scolaire, tous les déchets alimentaires ne doivent pas nécessairement être analysés de la même manière.
Il est particulièrement utile de distinguer les fractions comestibles, c’est-à-dire les aliments qui auraient pu être consommés, des parties non comestibles comme certains os, noyaux, peaux ou autres déchets inévitables.
Le diagnostic peut ensuite distinguer plusieurs origines.
Les excédents de production
Il s’agit des aliments préparés mais qui n’ont finalement pas été servis aux convives.
Un volume important peut révéler :
- des effectifs prévisionnels imprécis ;
- des marges de sécurité trop importantes ;
- des fiches techniques mal calibrées ;
- une production insuffisamment ajustée à la fréquentation réelle.
Les excédents de service
Certains aliments peuvent avoir été mis à disposition ou engagés dans le service sans finalement être consommés.
Cette catégorie permet notamment d’analyser le fonctionnement du self, des lignes de distribution ou des offices satellites.
Les retours d’assiette ou de plateau
Ils correspondent aux aliments servis aux convives mais non consommés.
Ils peuvent révéler des difficultés très différentes :
- portions trop importantes ;
- recettes peu appréciées ;
- texture ou cuisson inadaptée ;
- manque de temps pour déjeuner ;
- faible connaissance de certains aliments ;
- organisation du service peu adaptée.
Quel matériel prévoir pour réaliser une campagne de pesées ?
La mesure du gaspillage ne nécessite pas nécessairement un équipement complexe.
Pour une campagne classique, il est possible de prévoir :
- une balance adaptée aux volumes mesurés ;
- plusieurs contenants ou bacs clairement identifiés ;
- des sacs ou récipients pour séparer les catégories ;
- une fiche de relevé ;
- le menu du jour ;
- le nombre de repas produits et réellement servis ;
- éventuellement un tableau de saisie informatique.
Le Conseil national de la restauration collective met également à disposition un protocole de référence prévoyant plusieurs niveaux de diagnostic, depuis une pesée simple jusqu’à une analyse plus détaillée par composante.
Faut-il peser tous les déchets ensemble ?
Une pesée globale permet d’obtenir rapidement un premier indicateur, mais elle apporte peu d’informations sur les causes du gaspillage.
Pour un diagnostic du gaspillage alimentaire dans une cantine scolaire, il est souvent plus intéressant de distinguer plusieurs catégories.
Par exemple :
| Catégorie | Ce que l’on peut apprendre |
|---|---|
| Entrées | Acceptabilité des crudités, salades et entrées préparées |
| Composante protéique | Appréciation, cuisson, texture ou portion |
| Accompagnements | Quantités servies et acceptabilité des légumes ou féculents |
| Produits laitiers | Choix proposé et consommation réelle |
| Desserts | Différences d’acceptabilité selon les produits |
| Pain | Impact du mode de distribution |
| Excédents de cuisine | Qualité des prévisions et quantités produites |
Cette organisation demande davantage de travail pendant la campagne, mais les résultats sont beaucoup plus faciles à transformer en actions concrètes.
Comment organiser concrètement une journée de pesée ?
Le protocole doit être défini avant le début du service afin que chaque personne connaisse son rôle.
Avant le service
Il faut relever plusieurs informations :
- le menu proposé ;
- le nombre de repas prévus ;
- le nombre de repas préparés ;
- les éventuelles particularités du service.
Les contenants de collecte doivent être identifiés clairement pour éviter les mélanges.
Pendant le débarrassage
Les déchets sont triés selon les catégories retenues.
Selon le niveau de détail souhaité, il est possible de séparer simplement les déchets comestibles des déchets non comestibles, ou d’effectuer un tri par composante du menu.
Il faut également veiller à ne pas intégrer dans les pesées des éléments susceptibles de fausser fortement les résultats, par exemple des emballages ou des liquides qui ne correspondent pas au périmètre choisi.
Après le service
Chaque bac est pesé et son poids est reporté sur la fiche de relevé.
Il est également important de relever le nombre réel de repas servis. Sans cette donnée, il sera difficile de comparer les journées entre elles.
Quel indicateur utiliser pour comparer les résultats ?
La quantité totale jetée est intéressante, mais elle dépend fortement du nombre de convives.
Pour comparer plusieurs services ou plusieurs établissements, il est particulièrement utile de calculer le gaspillage alimentaire par repas servi.
Le calcul consiste à rapporter le poids des déchets alimentaires mesurés au nombre de repas réellement servis.
Par exemple, si deux restaurants jettent le même poids total mais que l’un sert deux fois plus de repas, leur niveau de gaspillage relatif n’est pas identique.
Le suivi peut donc comporter plusieurs indicateurs :
- poids total de gaspillage sur le service ;
- gaspillage par convive ou repas servi ;
- poids des excédents de production ;
- poids des retours d’assiette ;
- gaspillage par composante ;
- écart entre repas prévus, produits et servis.
Sur combien de jours faut-il mesurer ?
Une seule journée peut donner une première indication, mais elle ne suffit généralement pas à représenter le fonctionnement habituel du restaurant.
Le résultat dépend énormément du menu servi.
Une journée avec un plat particulièrement apprécié peut donner une impression très favorable, alors qu’un autre menu produira beaucoup plus de déchets.
Il est donc préférable d’organiser une période représentative, comportant plusieurs types de menus et plusieurs jours de fonctionnement.
Des guides institutionnels proposent notamment l’organisation d’une semaine de diagnostic afin de mesurer et analyser les causes du gaspillage.
L’important est surtout de conserver un protocole identique tout au long de la période afin de pouvoir comparer correctement les résultats.
Associer les pesées aux menus servis
Le poids des déchets prend tout son sens lorsqu’il est rapproché du menu.
Cette analyse permet de repérer les préparations qui génèrent régulièrement beaucoup de retours.
Si un accompagnement est fortement gaspillé à chaque fois qu’il apparaît, il devient possible de travailler plus précisément sur :
- la recette ;
- le mode de cuisson ;
- la texture ;
- l’assaisonnement ;
- la taille des portions ;
- la présentation ;
- l’association avec les autres composantes du menu.
La mesure devient ainsi un outil d’amélioration de la qualité du service, et non simplement un indicateur environnemental.
Pour aller plus loin sur les actions à mettre en place après le diagnostic, consultez également notre article Comment réduire le gaspillage alimentaire dans une cantine ?.
Comment analyser les résultats des pesées ?
Une fois la campagne terminée, l’objectif n’est pas simplement d’obtenir un chiffre global. Pour être utile, la mesure doit permettre de comprendre pourquoi les aliments sont gaspillés.
Il est donc nécessaire de croiser plusieurs informations : poids des déchets, nombre de repas servis, menu, quantités produites et observations réalisées pendant le service.
Supposons, par exemple, qu’un accompagnement génère beaucoup de retours. Plusieurs hypothèses sont possibles : la portion est trop importante, la recette est peu appréciée, la texture convient mal aux élèves ou le plat principal est suffisamment rassasiant pour que l’accompagnement soit moins consommé.
La pesée indique qu’il existe un problème. L’observation du terrain permet d’en rechercher la cause.
Comparer les excédents de production et les retours d’assiette
Cette distinction est particulièrement importante.
Si le gaspillage provient principalement des excédents de production, les actions devront probablement porter sur les effectifs, les fiches techniques, les rendements ou les marges de sécurité appliquées par la cuisine.
Si les déchets proviennent surtout des retours d’assiette, il faudra davantage étudier les portions, les recettes, les goûts des convives et les conditions du repas.
| Résultat observé | Causes à rechercher | Pistes d’action |
|---|---|---|
| Excédents de production élevés | Effectifs imprécis, production surévaluée | Fiabiliser les effectifs et ajuster les fiches techniques |
| Retours d’assiette importants | Portions, recettes, textures | Adapter les portions et analyser les menus |
| Beaucoup de pain jeté | Distribution trop généreuse ou trop précoce | Modifier le mode de mise à disposition |
| Un plat revient régulièrement | Recette ou présentation peu appréciée | Retravailler la préparation et tester à nouveau |
| Fort écart entre jours | Influence du menu ou des effectifs | Comparer plusieurs services représentatifs |
Les erreurs à éviter pendant une campagne de mesure
Un protocole trop complexe peut décourager les équipes. À l’inverse, une mesure trop simplifiée risque de produire des données difficiles à exploiter.
Plusieurs erreurs sont régulièrement rencontrées.
Peser sans connaître le nombre de repas servis
Un poids total de déchets ne permet pas de comparer correctement deux journées si le nombre de convives est différent.
Le nombre réel de repas servis doit donc être systématiquement associé aux résultats.
Changer de méthode en cours de diagnostic
Si le pain est séparé le lundi mais mélangé aux autres déchets le mardi, les résultats deviennent difficiles à comparer.
Le protocole doit rester identique pendant toute la période de mesure.
Mélanger déchets comestibles et déchets inévitables
Les os, noyaux et autres parties non consommables peuvent fausser l’analyse si l’objectif est de mesurer uniquement les aliments qui auraient pu être consommés.
Il faut donc définir précisément le périmètre avant le démarrage.
Ne mesurer que les retours d’assiette
Une cantine peut avoir relativement peu de déchets sur les plateaux mais produire trop de nourriture en cuisine.
Ne mesurer que les retours des convives empêcherait alors d’identifier une partie importante du gaspillage.
Peser sans observer
Les chiffres ne racontent pas toute l’histoire. Pendant la campagne, les remarques des agents et des élèves sont particulièrement utiles.
Un simple commentaire comme « les enfants trouvent ce légume trop dur » peut expliquer une quantité importante de déchets et orienter immédiatement le travail sur la recette.
Construire un tableau de bord simple
Il n’est pas nécessaire de créer un système complexe pour suivre efficacement le gaspillage alimentaire d’une cantine.
Un tableau de bord peut reprendre quelques indicateurs essentiels :
| Date | Repas servis | Excédents | Retours plateau | Total gaspillé | Gaspillage / repas |
|---|---|---|---|---|---|
| Jour 1 | À renseigner | À peser | À peser | À calculer | À calculer |
| Jour 2 | À renseigner | À peser | À peser | À calculer | À calculer |
| Jour 3 | À renseigner | À peser | À peser | À calculer | À calculer |
Il est ensuite possible d’ajouter une analyse par composante pour les établissements souhaitant aller plus loin.
L’essentiel est de disposer d’un outil que les équipes pourront réellement continuer à utiliser.
Comment présenter les résultats aux équipes ?
Les résultats du diagnostic ne doivent pas rester uniquement dans le bureau du responsable de restauration.
Une restitution aux équipes permet de transformer les mesures en projet collectif.
Il est utile de présenter :
- le volume total mesuré ;
- le gaspillage rapporté au nombre de repas ;
- la répartition entre production et retours d’assiette ;
- les composantes les plus concernées ;
- les principales causes identifiées ;
- les actions proposées.
La présentation doit surtout éviter de rechercher un responsable. L’objectif n’est pas de démontrer que la cuisine produit trop ou que les élèves jettent trop, mais de comprendre comment l’ensemble du système peut progresser.
Associer les élèves au diagnostic
La campagne de pesées peut également devenir une véritable animation pédagogique autour du gaspillage alimentaire.
Lorsque les conditions le permettent, les élèves peuvent découvrir le principe de la pesée, observer les quantités collectées et suivre leur évolution.
Les résultats peuvent être présentés sous une forme simple :
- graphique ;
- jauge de progression ;
- affichage hebdomadaire ;
- gâchimètre pour le pain ;
- challenge collectif.
L’objectif est de rendre visible un phénomène qui reste habituellement caché dès que les plateaux quittent la salle.
La sensibilisation doit cependant rester positive. Il ne s’agit pas de demander aux enfants de terminer systématiquement leur assiette, mais de les aider à adapter les quantités à leur appétit, à goûter et à comprendre la valeur des aliments.
Pour compléter cette démarche, consultez également notre article consacré aux activités pédagogiques pour sensibiliser les élèves à l’alimentation.
Passer du diagnostic au plan d’action
La mesure n’a de sens que si elle débouche sur des décisions.
Une fois les principales causes identifiées, l’établissement peut sélectionner quelques actions prioritaires.
Par exemple :
- réduire certaines quantités produites ;
- fiabiliser les effectifs transmis à la cuisine ;
- tester plusieurs tailles de portions ;
- modifier la distribution du pain ;
- retravailler une recette générant beaucoup de retours ;
- adapter certaines fiches techniques ;
- former les équipes de service ;
- organiser une action pédagogique auprès des élèves.
Chaque action devrait idéalement être associée à un responsable, une échéance et un indicateur.
Cette organisation permet de passer d’une campagne ponctuelle à une véritable démarche de réduction du gaspillage alimentaire.
Quand faut-il refaire des pesées ?
Une nouvelle campagne est particulièrement utile après la mise en œuvre des premières actions.
Elle permet de répondre à une question simple : avons-nous réellement progressé ?
Pour que la comparaison soit pertinente, il faut autant que possible conserver une méthode similaire et travailler sur des périodes représentatives.
Des mesures régulières peuvent ensuite être intégrées au pilotage du restaurant. La fréquence dépendra de l’organisation, des objectifs et des moyens disponibles.
Il peut également être intéressant de relancer un diagnostic lorsque :
- les effectifs évoluent fortement ;
- les menus ou recettes sont profondément modifiés ;
- le mode de service change ;
- une nouvelle cuisine ou un nouveau restaurant ouvre ;
- les résultats précédemment obtenus semblent se dégrader.
Pourquoi faire accompagner son diagnostic de gaspillage alimentaire ?
La pesée elle-même est relativement simple. La difficulté se situe davantage dans la construction du protocole, l’analyse des résultats et l’identification des causes.
SGI SC accompagne les collectivités, cuisines centrales et établissements de restauration collective dans leurs démarches de réduction du gaspillage alimentaire.
L’intervention peut notamment porter sur :
- la définition du protocole de pesée ;
- l’observation du fonctionnement du restaurant ;
- l’analyse des quantités produites et servies ;
- l’exploitation des données ;
- l’identification des causes du gaspillage ;
- la construction d’un plan d’action ;
- la sensibilisation des équipes et des convives ;
- le suivi des résultats dans le temps.
Le regard extérieur est particulièrement intéressant lorsqu’il permet de rapprocher les données de gaspillage d’autres problématiques : organisation de la production, effectifs, fiches techniques, achats alimentaires, fonctionnement des offices ou modalités de service.
N’hésitez pas à nous contacter pour échanger sur le sujet, SGI SC propose un accompagnement pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
Conclusion
Mesurer le gaspillage alimentaire dans un restaurant scolaire ne consiste pas uniquement à peser les déchets à la fin du repas. Un diagnostic pertinent doit permettre de comprendre ce qui est gaspillé, à quel moment et pour quelles raisons.
La méthode repose sur quelques principes simples : définir un protocole, distinguer les différentes sources de gaspillage, connaître le nombre réel de repas servis, rapprocher les résultats des menus et observer le fonctionnement du restaurant.
Les données obtenues permettent ensuite de cibler les actions : ajustement de la production, adaptation des portions, évolution des recettes, meilleure prévision des effectifs ou modification de certaines pratiques de service.
Enfin, une nouvelle campagne de pesées permet de vérifier objectivement les progrès réalisés. C’est cette succession mesurer, comprendre, agir et mesurer à nouveau qui transforme un diagnostic ponctuel en véritable outil de pilotage de la restauration scolaire.
FAQ : mesurer le gaspillage alimentaire en restauration scolaire
Comment calculer le gaspillage alimentaire par repas ?
Il faut diviser le poids du gaspillage alimentaire mesuré par le nombre réel de repas servis pendant la période correspondante. Le résultat peut être exprimé en grammes par repas ou par convive. Cet indicateur facilite les comparaisons entre plusieurs journées ou établissements ayant des fréquentations différentes.
Combien de jours faut-il peser les déchets d’une cantine ?
Une seule journée est rarement suffisamment représentative, car le résultat dépend fortement du menu et de la fréquentation. Il est préférable d’étudier plusieurs services selon un protocole identique. Une semaine représentative constitue souvent une base intéressante pour observer différents menus et obtenir des données plus exploitables.
Faut-il peser séparément le pain ?
Oui, si l’établissement souhaite comprendre précisément l’origine de son gaspillage. Le pain constitue une catégorie particulièrement intéressante car les quantités jetées sont fortement influencées par son mode de distribution. Le mesurer séparément permet de tester une nouvelle organisation puis de vérifier objectivement son efficacité.
Quelle différence entre gaspillage en cuisine et retour d’assiette ?
Les excédents de production correspondent aux aliments préparés mais non servis, tandis que les retours d’assiette concernent les aliments distribués aux convives mais non consommés. Les distinguer est essentiel car les actions correctives diffèrent : prévisions et production dans le premier cas, portions, recettes ou conditions de service dans le second.
Que faire après une campagne de pesées ?
Il faut analyser les résultats, identifier les principales causes et construire un plan d’action comportant quelques mesures prioritaires. Après leur mise en œuvre, une nouvelle campagne permet de vérifier les progrès. La pesée doit donc être considérée comme un outil d’aide à la décision et non comme une finalité.
